Influência do ultrassom e vácuo na secagem da nectarina (Prunus persica L.)

Abstract

A nectarina (Prunus persica L.) é excelente fonte de potássio, vitamina A e B, e compostos bioativos, como fenólicos e carotenoides. É uma fruta que, devido à sua sazonalidade e à sua alta perecibilidade, requer formas de elevar sua vida útil. A remoção de água dos alimentos é um processo histórico de conservação que vem criando alternativas para aprimorar e desenvolver produtos de qualidade. A secagem convectiva é bastante utilizada, mas por apresentar longos tempos de processo e, consequentemente, demandar custos energéticos, pode implicar em um processo oneroso. Numa tentativa de aperfeiçoar a secagem, o uso do ultrassom e/ou vácuo pode ser uma alternativa para redução do tempo de operação e da perda de nutrientes. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a influência de ondas ultrassônicas e do vácuo, combinados ou não, quanto à cinética de secagem e ao impacto em termos de qualidade da fruta. A secagem da nectarina foi realizada na temperatura de 60ºC através das seguintes técnicas: secagem assistida por ultrassom (US), secagem a vácuo (VC), secagem assistida por ultrassom e vácuo (USVC) e secagem controle (CONT). Os coeficientes de difusividade efetiva foram calculados por meio do modelo difusivo baseado na Lei de Fick. Seis modelos de camada fina foram utilizados para ajuste aos dados experimentais de secagem. A aplicação da técnica USVC resultou em uma cinética de secagem com maior taxa e menor tempo de processo (270 minutos). A difusividade efetiva da água variou de 2,88 x 10⁻⁸ m².s⁻¹ a 10,91 x 10⁻⁸ m⁻².s⁻¹, indicando sua elevação ao ser empregado o vácuo. O modelo Exponencial de Dois Termos obteve o melhor ajuste aos dados experimentais, com os maiores coeficientes de determinação (R²) e menor desvio relativo. Em relação às análises de qualidade, verificou-se que o uso do ultrassom (US e USVC) teve forte influência na obtenção das maiores retenções de bioativos (capacidade antioxidante, polifenóis e carotenoides). O uso do vácuo (VC e USVC) resultou em menores diferenças de cor das amostras processadas em relação à fruta fresca, e também em menor consumo energético. O efeito sinérgico a partir do uso combinado do ultrassom e vácuo apresentou bons resultados, podendo contribuir para produção de frutas secas de qualidade e com menor consumo energético.