Secagem de mamão assistida de ultrassom e vácuo

Abstract

A secagem é uma operação unitária bastante empregada na conservação de alimentos. Porém, os métodos convencionais de secagem apresentam algumas desvantagens, como oxidação de pigmentos e redução do valor nutritivo. Portanto, um processo de secagem alternativo ao convencional que possa melhorar a qualidade do produto seco é muito importante para a indústria. Emergentes tecnologias têm sido propostas para reduzir as limitações relacionadas à técnica de secagem convencional, e uma em teste é a que utiliza ultrassom juntamente com o vácuo. Deste modo, o objetivo deste trabalho foi avaliar a eficiência de um método de secagem de mamão (Carica papaya L.) que utiliza a combinação de ultrassom e vácuo, analisando sua cinética de secagem e suas características físico-químicas, microbiológicas e nutricionais. A secagem do mamão foi realizada na temperatura de 60°C, utilizando quatro técnicas separadamente: secagem assistida por ultrassom e vácuo, secagem a vácuo, secagem com ultrassom e secagem controle. Foi verificado que as amostras submetidas à secagem a vácuo assistida com ultrassom resultaram nos menores tempos de processamento (270 minutos) e maior razão de reidratação. A qualidade microbiológica não foi alterada após a secagem do material. Independente da técnica de secagem utilizada, o teor de ácido ascórbico e carotenoides foram reduzidos. As amostras que apresentaram menores perdas de ácido ascórbico foram as que sofreram secagem com o auxilio do vácuo, de aproximadamente 41,5% de perda. Já as amostras secas com a utilização do ultrassom apresentaram menores porcentagens de perda de carotenoides, de aproximadamente 10% de perda. Os produtos secos diferiram significativamente do produto in natura na análise de cor, tendo uma tendência de incremento do tom vermelho e redução da luminosidade e da cor amarela, independente da técnica de secagem utilizada. As amostras desidratadas apresentaram valores de dureza entre 35 e 42 N, sendo a amostra controle com o valor mais elevado (42 N) e a amostra seca por vácuo assistida com ultrassom com o menor valor (35 N). Os resultados sugerem que o uso combinado de vácuo e ultrassom influencia na aceleração da secagem e reidratação do produto e minimiza as perdas de compostos bioativos e de cor.