Porcionamento de salada na modalidade “self service“ em um restaurante universitário

Abstract

O padrão alimentar do indivíduo pode definir seu estado de saúde. Dados epidemiológicos, em especial do Nordeste, apontam baixo consumo de hortaliças e frutas, em desacordo com o preconizado pela OMS e Guia Alimentar da População Brasileira, e que o nível de escolaridade está relacionado com o aumento desse consumo. O objetivo deste trabalho foi avaliar o porcionamento de salada crua, na modalidade “self service”, em um Restaurante Universitário. A amostra foi de 30 coletas, ocorridas entre outubro/novembro de 2017. A porção média servida pelo comensal foi calculada mediante diferença entre a quantidade total de salada produzida e a sobra limpa desta, dividido pelo número de comensais atendidos no dia. Dos resultados verificou-se, por vários dias, sobra limpa de salada acima de 10%; porcionamento com quantidades variáveis (44 a 105g), abaixo da porção de 90g estabelecido no cardápio, fato atribuído ao tipo de vegetal A e B utilizados, que combina 3 tipos de vegetais na mesma proporção. A média diária semanalmente avaliada foi de 60 a 70g per capita. Saladas com menor aceitabilidade continham cenoura e/ou repolho. Aquelas que demonstraram maior aceitabilidade contemplavam alface¸ tomate, e pepino ou beterraba. Concluiu-se pela necessidade de constante reavaliação de combinações, apresentações e per capita de saladas servidas na modalidade “self service”, de modo a elevar a aceitabilidade de vegetais crus, do tipo A e B, de forma prazerosa.