Influência da cobertura de quitosana na qualidade microbiológica em queijo coalho comercializado na cidade de Vitória de Santo Antão - PE

Abstract

A produção de queijo coalho compõe uma importante atividade econômica tanto para a indústria de laticínios, como para a agricultura familiar, entretanto, a produção, manipulação e armazenamento inadequado, podem provocar à presença de microrganismos indesejáveis que são um risco à saúde do consumidor. Neste contexto surge a quitosana, conservante comestível natural que pode ser aplicado na forma de cobertura nos alimentos prontos. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a aplicação da quitosana como cobertura comestível na qualidade microbiológica do queijo de coalho comercializado na cidade de Vitória de Santo Antão –PE. As análises foram realizadas na Universidade Federal de Pernambuco – Centro Acadêmico de Vitória, no Laboratório de Microbiologia dos Alimentos. Os queijos para análise foram adquiridos em supermercados da cidade de Vitória de Santo Antão - PE, tendo como critério de inclusão apenas aqueles que foram realizadas a pasteurização do leite e a embalagem a vácuo. Os queijos foram categorizados em A, B e C. Os géis de quitosana a 1,5 e 2% foram preparados por dissolução do pó de quitosana em ácido acético. Cubos de queijo coalho, com 25g foram individualmente mergulhados nos géis de quitosana, sendo posteriormente armazenados em condições de refrigeração a 12º C. Foram realizadas análises de coliformes a 45°C, Staphyloccocus coagulase positiva/g, Salmonella p/25g e Listeria monocytogenes p/25g. Tratando-se da presença de coliformes, apenas o queijo C (amostra controle) encontrou-se fora da legislação vigente, entretanto, a aplicação da quitosana foi eficaz para reduzir o microrganismo ao nível tolerável pela legislação. Todas as amostras controle apresentaram contagens elevadas de Staphylococcus, acima do permitido, sendo na concentração de 1,5% apenas a amostra B, e a 2% todas as amostras dentro da legislação. Foram ausentes os resultados de Staphylococcus coagulase positiva/g, Salmonella p/25g e Listeria monocytogenes p/25g para todas as amostras. Com isso, pode-se concluir que os queijos comercializados em Vitória de Santo Antão – PE encontram-se sem qualidade e fora da legislação vigente, entretanto, o uso do gel de quitosana foi bastante eficaz no controle e inibição dos microrganismos patogênicos, servindo como uma alternativa natural para inclusão no produto pronto, diminuindo assim os riscos de contaminação ao consumidor.