Controle de Staphylococcus aureus em queijo minas frescal com uso de quitosana

Abstract

O queijo minas frescal é um dos queijos mais consumidos no país, produzido a partir do leite de vaca pasteurizado, tendo como característica pouca acidez, pequena durabilidade, podendo ser classificado como um queijo macio, semi-gordo e de alta umidade. Entretanto, pelo alto teor de umidade nos locais de produção e pela própria matéria-prima rica em proteína, estes queijos são particularmente suscetíveis a contaminações. Dentre os vários patógenos alimentares, um dos mais envolvidos nos relatos de contaminação de queijo minas frescal é o Staphylococcus aureus, cuja contaminação é ocasionada pelas enterotoxinas produzidas, sendo estas termoestáveis, podendo permanecer no alimento mesmo após o cozimento. Assim, o uso de conservantes se faz essencial, sendo os antimicrobianos naturais uma alternativa como método de conservação de grande interesse, pela sua natureza saudável e segura. Dentre várias substâncias utilizadas, a quitosana vem atuando na inibição de patógenos como bactérias Gram positivas, Gram negativas e fungos. Assim, este estudo tem por objetivo verificar a efetividade da quitosana no controle e Staphylococcus aureus em queijo minas frescal. A preparação dos inóculos da cepa utilizada no ensaio antimicrobiano foi obtida através de suspensões de tal cepa em solução salina (NaCl a 0.85% p/v) estéril a partir de culturas overnight cultivadas em BHI inclinado a 37°C, sendo a turbidez padronizada de acordo com a escala McFarland correspondendo à concentração de aproximadamente 108 UFC/mL. Os testes para determinar a Concentração Inibitória Mínima (CIM) e Concentração Bactericida Mínima (CBM) da quitosana, foram realizados através da técnica de macrodiluição em caldo queijo. Para os testes em matriz alimentar, foi produzido o queijo minas frescal em laboratório, e adicionado do antibacteriano e a suspensão bacteriana, realizando o controle concomitantemente, e com posterior contagem de células viáveis nos intervalos em dias (0, 1, 2, 5, 10 e 15). Os resultados demostraram que a CIM para o S. aureus em caldo queijo foi 2,5mg/ml e a CBM foi de 5 mg/ml. Em matriz alimentar (queijo), a quitosana manteve o controle do Staphylococcus aureus durante todos os intervalos de tempo, com menor contagem ocorrida no 1o dia de armazenamento. De acordo com os resultados encontrados, conclui-se que a aplicação de quitosana em queijo minas pode ser uma alternativa natural na conservação de produtos lácteos, diminuindo assim os riscos de contaminação bacteriana à saúde do consumidor.