Elaboração de barras de cereais utilizando biomassa de banana verde (Musa sapientum L.)

Abstract

As barras de cereais são produtos alimentícios inclusos na categoria dos chamados “snacks” ou “snack-foods”. São obtidas a partir da compactação de flocos de cereais como arroz, aveia, milho e cevada, xarope de glicose, açúcar, edulcorante natural ou artificial, gordura ou óleo vegetal, frutas secas, sementes oleaginosas, sal e estabilizantes. A presente pesquisa teve como objetivo desenvolver formulações de barras de cereais com características funcionais a partir da utilização da biomassa de banana verde (Musa sapientum L.). Caracteriza-se como uma pesquisa experimental, laboratorial, quantitativa e discriminativa, subdividido em duas etapas: elaboração da biomassa de banana verde (BBV) e elaboração de três formulações de barras de cereais (F1= padrão - 67,7% de banana e 0% de BBV; F2= 33,8% de banana e 33,8% BBV e F3= 0% de banana e 67,7% de BBV). As quais foram submetidas à análise sensorial a partir de testes afetivos e de intenção de compras, análises químicas e microbiológicas. As análises químicas realizadas nas três formulações evidenciaram que apresentam baixo valor calórico, podendo ser atribuído aos baixos teores de lipídios e carboidratos quando comparados com outros autores, além de teores de proteínas dentro da faixa encontrada em formulações disponíveis no mercado. Os resultados das análises microbiológicas realizadas na formulação F2 apresentaram-se favoráveis aos padrões previstos pela ANVISA, desta forma, a formulação F2 encontra-se adequada para consumo. A partir da análise sensorial, a formulação F3 apresentou menor aceitabilidade quanto a escolha da amostra preferida e intenção de compra. Logo, conclui-se que é possível o desenvolvimento de formulações de barras de cereais com características funcionais a partir, da utilização da biomassa de banana verde (Musa sapientum L.). Contudo, necessita-se de mais estudos para determinação das propriedades nutricionais não realizadas. Além da necessidade de adequação da formulação e determinação do amido resistente.