Desenvolvimento de um queijo tipo coalho caprino embutido e defumado

Abstract

O consumo de leite caprino e de seus derivados, a exemplo do queijo tipo coalho tem aumentado nos últimos tempos, sobretudo na região nordeste. Além do queijo feito de forma tradicional, estão sendo empregadas diversas tecnologias para produzir variações do queijo coalho. Uma técnica proposta para a para produção de variações do queijo coalho é a junção do processo de defumação com o de embutimento. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um queijo tipo coalho caprino embutido e defumado. O queijo foi elaborado por processos baseados na técnica de produção mais comum, diferenciado, no entanto, pelos procedimentos de embutimento e defumação. Parâmetros físico-químicos e microbiológicos foram realizados, visando à caracterização do produto. Para realização de aproximadamente 1 Kg de queijo foi necessário dez litros de leite, e para salga da massa 150 gramas de sal. O processo de embutimento foi realizado com uma ensacadeira manual e foram utilizadas para o procedimento tripas suínas e ovinas. A defumação foi realizada em defumadores confeccionados em tonel e latão de tinta, por um período de uma hora em uma temperatura entre 40º C e 46º C. Após esse tempo o queijo apresentou coloração amarelo ouro e odor característico de produtos defumados. A análise físico-química demostrou uma maior concentração nos valores de proteína, lipídios e cinzas no queijo embutido depois da defumação e uma diminuição na porcentagem de umidade. A análise microbiológica mostrou uma diminuição na carga microbiológica do queijo embutido depois do processo de defumação. As tecnologias propostas neste estudo se mostraram capazes de conferir atributos diferenciados ao queijo, desta forma o desenvolvimento dessa técnica será importante, pois é mais uma forma de agregação de valor, além de ser de fácil aplicabilidade ao nível de pequenas produções.