Influência do tratamento térmico sobre as características físicas, sensoriais e digestibilidade de batatas (Solanum tuberosum L.) fritas

Abstract

O consumo de alimentos processados conduz a indústria alimentícia à necessidade de realizar mais estudos acerca das tecnologias utilizadas, tendo em vista que além da praticidade também é exigido melhor valor nutricional. A batata frita é um alimento bastante apreciado pelos consumidores devido às características sensoriais que adquire durante a fritura, sendo bastante difundidas durante as refeições, apesar do elevado teor calórico e resposta glicêmica apresentados pela literatura. Tendo em vista que o branqueamento e o congelamento potencializam a qualidade deste produto, o objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do branqueamento com sais associado ao congelamento sobre a biodisponibilidade do amido de batatas sensorialmente aceitas. Para tanto, as batatas foram submetidas aos branqueamentos B0 ou padrão, em água destilada, B1: em solução de cloreto de sódio - 3%; B2: em solução de cloreto de cálcio - 3%, e B3: com ambos os sais na mesma concentração, e, congeladas por 24 horas e 30 dias a -18ºC. Após este tempo as batatas foram fritas em óleo de soja (100g amostras/600ml óleo), e submetidas as determinações analíticas: sensoriais (teste de comparação múltipla e ordenação por preferência), físico-químicas (teor de lipídeos, fibra alimentar, amido resistente, amido total, amido disponível, índice glicêmico e carga glicêmica) e físicas (textura instrumental, colorimetria, difração de raio-x e microscopia eletrônica de varredura). Com relação aos parâmetros sensoriais, instrumentais e teor de lipídeos os resultados demonstraram que a solução de branqueamento com cloreto de sódio e cloreto de cálcio proporcionou a menor absorção de óleo e menor oleosidade, porém, textura mais rígida e sabor residual amargo, com consequente menor preferência global. O maior tempo de congelamento proporcionou o aumento de luminosidade de batatas processadas, exceto para o uso do cloreto de sódio, que intensificou a cor amarela. Com relação à microestrutura dos grânulos de amido, frações de carboidrato e resposta glicêmica, estas foram determinadas na batata sensorialmente aceita (B1). Foram avaliadas a microestrutura e o padrão de cristalinidade, no amido isolado da batata processada, e, amido resistente, fibra alimentar, índice glicêmico e a carga glicêmica das batatas processadas. Verificou-se que o branqueamento não alterou o tipo do cristal do grânulo, contudo reduziu o percentual de área amorfa e aumentou a área cristalina. O congelamento não influenciou a formação de amido resistente. Ao longo do armazenamento congelado houve redução do índice glicêmico e aumento do teor de fibra alimentar, e todas as batatas processadas apresentaram baixos índice e carga glicêmicas. Conclui-se que o branqueamento com sais associado ao congelamento é um método eficiente para melhorar as características sensoriais e modificar as propriedades do amido de batata frita, trazendo benefícios para o consumidor.