Desenvolvimento de mátodos espectroanalíticos para a determinação de polifenóis totais e elementos minerais em vinhos

Abstract

O vinho é constituído por sais minerais, vitaminas, polifenóis e diversos outros nutrientes que o faz ser uma bebida benéfica à saúde. De acordo com as técnicas de vinificação empregadas, bem como as peculiaridades inerentes ao ambiente de plantio, o vinho pode adquirir características que o tornem único daquela região, tornando-o capaz de receber uma Denominação de Origem (D.O.). Objetivando-se caracterizar e fornecer dados para se contribuir com a D.O. foram desenvolvidos métodos de análise espectroanalíticas para determinação de polifenóis totais e minerais, os quais foram aplicados em amostras de Vinhos do Vale do São Francisco (VSF) e de outras regiões para efeito de comparação. No primeiro capítulo, foi desenvolvida uma metodologia de análise em fluxo com minibombas solenóide, com o intuito de caracterizar vinhos com relação ao seu teor de polifenóis totais. Para tanto, se oxida os compostos polifenólicos nas amostras com o uso de hipoclorito proveniente de água sanitária comercial e, posteriormente, detecta-se a quimiluminescência gerada pela reação entre luminol e o excesso de hipoclorito, por meio de um luminômetro lab-made. Após a otimização de variáveis e validação da metodologia proposta, o método foi aplicado a 16 amostras de vinhos comerciais elaborados no Vale do São Francisco, Rio Grande do Sul e do Chile. A Análise da Variância realizada nestes dados demonstrou a diferença significativa entre os valores obtidos, com os vinhos do VSF possuindo os maiores teores, permitindo-se inferir que os vinhos provenientes do Vale são distintos dos demais analisados – no que tange ao teor de polifenóis totais. No segundo capítulo, desenvolveu-se uma metodologia utilizando espectrometria de emissão ótica com plasma indutivamente acoplado (ICP OES) e introdução de amostras por nebulizador ultrassônico (USN) para se determinar elementos minerais nos vinhos brasileiros (do VSF) e espanhóis. Realizou-se uma avaliação multivariada dos principais fatores que poderiam influenciar a resposta analítica por meio de um planejamento fatorial de dois níveis (24), selecionando-os as melhores condições dos parâmetros estudados. Uma análise estatística descritiva eliminou os valores obtidos que se apresentaram como anômalas e, após um autoescalonamento dos dados, a Análise de Componentes Principais (PCA) foi aplicada com o intuito de se verificar tendência de agrupamento entre as amostras. Observou-se uma separação entre os vinhos da Espanha e do Brasil e, em relação aos vinhos do VSF, apenas uma tendência de separação entre comerciais e experimentais. Entre os vinhos tintos do VSF houve um grande espalhamento, não sendo possível agrupá-los.